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亚洲必赢真人娱乐官网-必赢棋牌官网-抢占鲜鸡色

2019-05-01 19:06 出处:未知 人气: 评论(

  广州人有多爱吃鸡?一句粤语“咪走鸡”足以形容。地道老广们对鸡的要求也极高,非新鲜不爱,非名种不好,要的就是那一份原汁原味。所以,能最大限度展现鸡味的白切鸡和蒸鸡,以及能显示鸡质的豉油鸡,就成了广州鸡肴中的三大主流。而无鸡不欢的广州人并未就此停歇对鲜鸡的热爱,在三大主流的基础上,又发展了其他如葱油淋鸡、贵妃鸡等形形色色的鸡肴,真是不说佩服都不行。

  高品质的白切鸡,两条鸡柳能被完整地取出,大厨将其摆在碟边,给食客验明正身

  广州人有多爱吃鸡?一句粤语“咪走鸡”足以形容。地道老广们对鸡的要求也极高,非新鲜不爱,非名种不好,要的就是那一份原汁原味。所以,能最大限度展现鸡味的白切鸡和蒸鸡,以及能显示鸡质的豉油鸡,就成了广州鸡肴中的三大主流。而无鸡不欢的广州人并未就此停歇对鲜鸡的热爱,在三大主流的基础上,又发展了其他如葱油淋鸡、贵妃鸡等形形色色的鸡肴,真是不说佩服都不行。

  白切鸡是广州最为主流的烹鸡手法,而公认最适合用来做白切鸡的,则是清远麻鸡。它属于三黄鸡的一种,以肉质细滑嫩香而出名。

  在上世纪80年代,清远鸡以洲心一带所养最好,后来由于销路日广,清远的石角、山塘、袁潭也随之大规模养殖。到了上世纪90年代后期,清远的清新县就培育出现在街市上常见的凤中皇、凤翔鸡。而原先的洲心鸡养殖到现在,也分成了一号、一号半、二号、麻集、亚洲必赢真人娱乐官网石岐等型号。

  宝华路旋源桥的“文记壹心鸡”老板就透露,滋味最好的还数一号鸡,这种鸡在当地放养,是标准的清远鸡体型,养足120天,体重在2斤6两到2斤8两间。

  白切鸡要有鸡味,一靠鸡足日之后天生的鲜甜味,二靠浸鸡时的汤。这一煲汤,以骨汤为基础,大厨用新鲜鸡骨和猪骨慢火熬出,点鲜之笔,则是大地鱼和瑶柱。

  其中大地鱼肩负着提香重任,必须选用干身且色泽鲜亮的上等货,并且要和瑶柱一起用油炸香,才能取得最佳效果。

  大厨还会在汤中加入药材,使汤底醇厚带甘,沙参、玉竹、桂皮、丁香、草果必不可少,林林总总合起来超过七种药材,大厨会根据季节的变化来调配,春夏味轻,秋冬味重。

  浸鸡时,“菊花火”和“虾眼水”是众所周知的。此外,还有一个不为人知的窍门,鸡在开始浸的时候,需反复从汤里提取3至5次,让鸡内腔的温度和鸡表温度迅速一致,防止表层受热过度而内部尚未熟透的情形出现。有经验的大厨,在浸鸡时只需要瞄一眼鸡大腿便知生熟度。原来鸡大腿筋在受热到一定程度时会收缩,这就是鸡恰好熟透的一刻。

  当鸡一熟,大厨立即把它浸入冰冷的鸡汤中,让鸡皮和鸡肉纤维急速收缩,使鸡更加皮爽肉滑,这一过程,行内俗称“过冷河”。这“冷河”有多冷呢?大厨会一直把它放在冷柜里,冰柜温度保持在-5℃至-10℃之间,汤面会凝结出一层薄冰,热辣辣的熟鸡一旦放入其中,便会立即降温。为了让鸡味更醇和,有些大厨还会特别准备一煲冻鸡汤,给鸡过第二次的冷河,盐味会比第一煲冻鸡汤略淡,这样可以避免制作出来的白切鸡过咸。

  姜葱茸,是白切鸡必备的蘸料,姜是大肉黄姜,葱是红葱头和新鲜葱,油是土榨花生油。三者都要用少量鸡汤煨过,再用鸡汤勾兑。姜、葱的比例在4∶6之间,必须是每市鲜切。白切鸡要想保持美味,上桌前淋一勺鸡汤是不能少的,既能增香,还能给鸡补水,吃起来肉汁丰盈。

  在白切鸡的基础上,衍生出最受欢迎的鸡肴要算葱油淋鸡了。已经有20年历史的老牌街坊饭堂“向群饭店”,就以葱油淋鸡闻名,日卖超过300只。

  “向群饭店”所用的鸡,是净重在2斤5两至2斤6两之间的三黄鸡,这些从鸡苗养起的走地鸡,鸡肉结实带弹性,皮下脂肪少,鸡皮滑溜,鸡味较浓。

  由于葱油淋鸡强调的是葱香,所以用来浸鸡的汤会偏重姜香,这是为了彻底辟除鸡肉的杂味,姜味和葱香也是最般配的。店家选用经过日晒的本地土姜,它的个头比大肉姜要小,体形偏圆,姜香浓郁。大厨直接把它连皮切碎,放入汤内,亚洲必赢真人娱乐官网这样香气才明显。为了突出姜味,其他的药材数量也就相应减少,但使用时需原枝原叶,以避免被姜香完全压过。

  葱油淋鸡过冷河所用的汤,会比浸鸡用的热汤更清淡,温度保持在零摄氏度。由于葱油鸡最后还需淋滚油,所以过冷河的时间不能太久,防止鸡皮由于温度过低而起皱。

  葱油淋鸡要想鲜香扑鼻,关键在于上桌前的淋葱油环节。首先葱要够香,总厨坚哥教路,葱必须选用葱头红得发紫的红头葱,叶比普通葱稍粗。其次,切葱时葱丝要细,一根葱叶至少要切成八片,亚洲必赢真人娱乐官网淋滚油时才容易被烫熟出香。最后,花生油要滚烫,这样才能最大限度地逼出葱油的香气。

  如果把白切鸡形容为宋代神清骨秀的仕女,那么豉油鸡就是丰腴艳丽的唐朝美人。豉油鸡以肥嫩为上,突出豉香和冰糖的清甘味。因此,这种做法所用的鸡,必须要够肥,净重要在2斤3两以上,且有皮下脂肪,最好皮下带黄油,这样浸出来的豉油鸡才够香,颜色会匀称好看。

  以豉油鸡出名的中山二路“常来饭店”,用的是2斤3两的清远走地鸡。大厨教路,鸡身匀称、鸡胸肉结实的走地鸡,浸出来的豉油鸡皮会特别滑。

  大厨浸制豉油鸡时,用的是不加水的纯豉油。在常来饭店,大厨会用两种豉油来煲制这个豉油底:一种是潮汕特有的生晒豉油,豆味浓,偏咸香,当地人最爱用它来做龙江猪脚饭。另外一种则是本地生抽,用来平衡潮汕豉油的咸度。煲制时,大厨还会加入甘草、桂皮、八角等16种药材,其中甘草的分量较重,以强化豉油的回甘效果。同时加入的还有白冰糖以及炒香的虾米、大地鱼。熬制两个小时后,大厨加入炸过的姜葱调香,最后倒入姜葱油封面,阻止豉香外泄。

  在白切鸡和豉油鸡之外,最家常的做法是蒸鸡。始祖版本是红葱头蒸,之后衍生出金针云耳和鱼嘴蒸等版本。

  清蒸鸡的选鸡标准和白切鸡近似,以皮下脂肪少的鸡种为佳。其制作要诀有二:一是腌制时要选好姜和油。姜需本地小粒姜,用前最好先风干两天。腌鸡时,姜要连皮剁碎。最好选用新鲜的土榨花生油,这样才够香。最后简单撒盐和少许生粉,就能开蒸了。二,蒸的时候火要猛,需全程武火,温度保持在200℃以上。

  如果想增加蒸鸡的香气,可以直接把本地姜洗净,切碎成生姜茸,铺在鸡肉上。然后把花生油烧滚烫,趁热淋上姜茸,最后再浇上温好的酱油。切忌为了添香而加入麻油和蚝油,这样会掩盖了鸡味。

  或者你会说,黄鳝嘛,全年都能吃到。但这里说的黄鳝,不同于平日所见的养殖肥鳝,而是十八涌藕塘里的南沙黄鳝。这些黄鳝自小生长在藕塘中,由于现在藕塘尚未开始存水养藕,水一被晒干就现出黄鳝洞,而黄鳝此时就会纷纷冒头透气,逮它们最容易。和那些养殖鳝及湖南鳝相比,南沙黄鳝身材娇小,只有筷子粗细,顶多一两一条。它通体带金黄,肚腩尤其明显,背部则有明显花纹。广州人做黄鳝菜式,大抵都是啫啫黄鳝煲、冰镇鳝片、三椒鳝片、黄鳝饭几种,以香口为主,多是全条鳝都会用来入菜。不过在江南一带,却有更金贵的吃法,就是只选用鳝背脊肉来做菜,亚洲必赢真人娱乐官网以热油泡熟,名为呛虎尾,这是道手工金贵菜。大厨何解只选背脊肉?因为江南人嘴刁,认为幼鳝腹肉有血腥气,不及背肉鲜嫩正味,加上鳝背花纹形如虎尾斑纹,用此部位做出的菜才能叫呛虎尾。而呛则是当地的土话,意思是指用滚油泡熟的意思,末了表面加上大量爆老的蒜蓉,上桌香喷喷,入口清嫩滑,比广式做法可一点不逊色。

  而黄鱼则是三黄中最鲜美一“黄”。它头尖身扁,多肉细嫩,在珠江口到斗门一带都有,不过又以南沙18涌到21涌为多,也最肥美。因为此处浪不急,所产黄鱼肉质较其他地方的要细嫩。黄鱼和三文鱼一样,属于出水即变质一类,一旦捕捞就要立即冰鲜运到餐厅去。加上黄鱼一条大不过3两,以1两居多,因此市内甚少餐厅可以吃到,除非直接向渔民订货。对于识途老饕来说,黄鱼虽然当造肥美,但是还有比这鱼肉更吸引的东西,就是鱼子。10条里面有六七条是有鱼子的,挑的时候只要选那些肚子鼓鼓的黄鱼就是了。有些食客还会要求餐厅做纯黄鱼子的菜式,往往一碟黄鱼子已经集合了过百条鱼的精华所在。和其他鱼子相比,黄鱼子很滑溜,外面有层韧韧的膜,与如流沙的内里形成鲜明对比,用来清蒸或者是小炒都很不错。

  《红楼梦》第60回有写道:芳官吩咐厨房柳嫂子,要为宝二爷做一道凉凉酸酸的素菜。此时正值初夏季节,可供取用的只有初生的嫩黄瓜,按照凉凉酸酸的要求,厨师就做了一道糖醋黄瓜。可见,黄瓜在夏天的口感和营养俱佳。本文介绍的第三黄,就是正当时令的黄瓜,珠三角一带的黄瓜,幼身飞钉,体形不如外省黄瓜般粗壮,但口感脆甜,瓜味香浓。

  珠江口的海产极为丰富,且多属美味,尤其是生长在咸淡水交界的香港、澳门、珠海、深圳、东莞、中山、番禺等地水域的海鲜。广州番禺的海鲜就有不少特产,狮子鱼便是其中一种,当地人叫它为黄眉头。此鱼多集中在狮子洋生长。黄眉头一般长度为10厘米左右,全身呈金橙黄色,罐头常可吃到这种鱼的出品,但无论在口感还是卖相上都跟新鲜的有很大的差别。

  黄眉头样子憨厚,圆头圆脑,在街市上见到它,总是鱼嘴大张很受惊的样子。五六月间最为当造的黄眉头是东南沿海的常见鱼种,不过由于捕捞过度,近年逐渐稀少,个头也没有以前的大了。现在所见的黄眉头,多生长在18涌珠江口咸淡水交界处。据业内行家表示,黄眉头其实就是本地版的小黄花鱼,不过尺寸更小。民间俗语云:六月黄花小人参。特别是“六月六”为最补(即初六、十六、廿六),此时的黄眉头,肉质细嫩而无腥味,清蒸最能吃出细致口感。不过,黄眉头一旦离水便很快死掉,除非一上水就第一时间放入海水养殖箱里。不过这么做成本颇高,所以市民最常见的还是冰鲜黄眉头。

  行家教路,黄眉头是越大条越好吃,若是碰上2两重的可就是极品了,用豆瓣酱蒸和豉油焖煮最为美味。豉油焖煮,是巧妇们也可以尝试在家烹制的。先把黄眉头去内脏,保留鱼鳔,洗净沥干水分,抹少许盐调味。把本地姜去皮拍碎,把葱切段。接着开锅下油,爆香姜、葱段,将黄眉头煎至两边呈金黄色,再加入适量的生抽、亚洲必赢真人娱乐官网酱油、盐、糖,慢火煮熟到收汁即可,鱼肉鲜嫩味美。

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本文标签: 葱油淋鸡

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